Son sustancias que confieren a la planta un sabor amargo, sirviendo para estimular el apetito debido a que ayuda a liberar los jugos gástricos tan necesarios para realizar el proceso digestivo. Pueden ser amargos puros (sólo con principio amargo), amargos aromáticos (tienen también una esencia aromática) y amargos mucilaginosos (si además tienen sales alcalinas).
En farmacia se utilizan con frecuencia. Plantas que lo contienen, entre otras, están la centaura, el liquen de Islandia, el cardo santo y la hiedra. También se usan para la elaboración de licores.
SAPONINAS: Son glucósidos presentes en muchas plantas. Son compuestos solubles en agua, incoloros y amorfos. Se consigue con
ellas emulsiones muy espumosas y coloideas. En fitoterapia se usan por su poder de producir un aumento en la liberación de glóbulos rojos (esto hace de ellas sustancias peligrosas, pues pueden llegar a ser tóxicas). En medicina se emplean como diuréticos, expectorantes, desinfectantes del aparato genitourinario.
Plantas ricas en saponinas son el gordolobo, ginseng, abedul, gauña, primavera, regaliz y saponaria, entre otras.
